目前，國內(nèi)柿餅烘干加工工藝主要采取自然干燥的傳統(tǒng)工藝。由于自然干制的方法生產(chǎn)周期長、微生物污染嚴(yán)重；導(dǎo)致生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品品質(zhì)差。同時這種干制方法還有占地多、用人多等其他缺點。

空氣能熱泵烘干機針對柿餅的特性，遵循的是“兩烘兩停三捏”的全自動控制烘干方法。

事實上，柿子內(nèi)含有大量的水分、單寧及原果膠等物質(zhì)，鮮果脆硬多汁而有澀味，欲制成柔軟甘甜的柿餅，必須完成4個變化，既：（1）單寧由可溶性變?yōu)椴豢扇苄裕故溜灍o澀味。（2）原果膠變?yōu)楣z，使柿餅柔軟；（3）水分蒸發(fā)，使內(nèi)含物濃縮；（4）果內(nèi)部糖分外滲透結(jié)霜。人工烘烤柿餅比自然日曬干凈衛(wèi)生，不受氣候影響。

空氣能熱泵烘干機烘干柿餅的主要操作要點如下：（僅供參考）

1.          選果和削皮。同一類的果實在削皮前先摘去萼片、剪除果柄、清洗蒂部塵埃，用削皮機薄薄地消去果皮。皮要削凈，僅保留蒂部周圍0.5cm寬皮不削。

2.          烘烤。按不同成熟度和大小分別裝入烘篩后入烤房。需要將大果或果頂發(fā)軟的置于近通風(fēng)口，加快水分蒸發(fā)，小果放在中層。烘烤時溫度高低影響柿果干燥速度和品質(zhì)。應(yīng)按低-高-低進行變溫。分段烘烤。（初溫控制在40度左右，帶果實脫澀軟化后，將爐溫升至50度左右，使水分迅速蒸發(fā)。果實失水至50%，降溫至40度直至烘成。烘成的柿餅內(nèi)外軟硬一致，果肉富有彈性，失水率在65%-70%）

3.          捏軟。在烘烤過程中用手或者機械擠捏果肉，這樣會促進果實脫澀軟化，加速水分?jǐn)U散蒸發(fā)；加快干燥速度。并且能使柿餅內(nèi)外水分一致，軟硬一致，紅亮透明，增進風(fēng)味。在烘烤過程中需捏2-3遍，當(dāng)果面烘干結(jié)皮后，捏第一遍，捏時用力有要緩慢均勻；使得果肉擠傷而不破皮。捏過的果實紅色變軟，沒擠壓的部位還是白色，再烘至果面干燥出現(xiàn)皺紋時捏第二遍，這次非常關(guān)鍵，必須將上次未捏到的部位全部捏過，將剩余的果肉硬塊全部捏碎，捏散果心并將捏碎的果肉上下、左右來回擠動，并初步整形；再烘干至果面干燥，出現(xiàn)粗大的時再捏第三遍，這一邊主要是整形，將果心自基部捏斷，使果頂不收縮，有內(nèi)核的擠出。一般捏三遍即可。從烘房內(nèi)剛剛?cè)〕龅氖??皮比較干脆，容易捏破，建議涼一段時間，果實回軟、表面稍有柔韌性時候再捏。充分揉捏是提供柿餅烘烤質(zhì)量的有效途徑。

4.          倒盤。由于烘房內(nèi)溫度不勻，水分蒸發(fā)的速度不一樣，每隔一定時間需將烘篩的位置調(diào)換一下，使各盤受熱均勻，同批出爐。為了提高效率和品質(zhì)，可以分兩到三個批次輪換干燥。

5.          防霉。引起柿餅長霉的有青霉、根霉、毛霉和曲霉等四種。柿餅在高溫高濕環(huán)境中極易發(fā)霉，所以務(wù)必注意防范。除器具需要干凈衛(wèi)生外，烘烤時果實排放要松散要注意翻轉(zhuǎn)，因果實粘連處或與烘篩接觸處水氣不易逸出，??起發(fā)霉；結(jié)合揉捏撫平皺紋，皺紋內(nèi)濕度大，皺紋內(nèi)因濕度大屬于易發(fā)霉部位。

（注意：烘烤全過程中，溫度不得低于30度，否則易發(fā)霉或者發(fā)酵；也不能超過70度，否則柿果蒸熟，呈黃褐色，果面滲出膠狀物，風(fēng)味不佳。烘烤過程也要注意通風(fēng)換氣，烘房內(nèi)必須通風(fēng)良好。通風(fēng)不良時，濕氣不能排出也易發(fā)霉、發(fā)酵。應(yīng)及時通風(fēng)排濕）